گوشت را هنگامی می توان فاسد تلقی کرد که مناسب مصرف نباشد. فساد گوشت به طور عمده ناشی از وجود متابولیت هایی است که میکروارگانیسم ها با مصرف مواد غذایی موجود در گوشت تولید می کنند. تغییر شیمیایی ناشی از فرآیند آنزیمی سهم کمی در فساد دارد. فساد گوشت را علامت یا گروهی از علائم ناشی از فعالیت میکروبی زیاد که باعث تغییر بو، آروما و ظاهر گوشت می شود، تعریف کرده اند. در این تعریف به این مطلب که آیا مصرف کننده این تغییرات را ناخوشایند خواهد دانست یا نه، توجهی نشده است؛ هر چند که برخی از افراد به طور مسلم این تغییرات را ناخوشایند می دانند. گزارش ها نشان می دهد که فساد گوشت به سبب تغییرات شیمیایی ناشی از تجزیه خود به خودی یا پروتئولیز در نبود میکروارگانیسم ها است. به هر حال در عمل برای نگهداری گوشت، کنترل فساد میکروبی در درجه اول اهمیت قرار دارد